Kristalleşen bal eşittir şekerli bal yargısı yanlıştır

Marmaris Tarım ve Orman Müdürü Nejmettin Kaya sahte bal ile ilgili vatandaşı bilgilendirmek için sosyal medya hesabından bilgi paylaşımında bulundu. Kristalize olmuş bal, bozulmuş ya da sahte olmadığını belirten Kaya açıklamasında, “Halkımız tarafından kabul gören kristalleşen bal eşittir şekerli bal yargısı tamamen yanlıştır. Çiçek balları hasat edildikten belli bir süre sonra kristalize olmaktadır.

Marmaris Tarım ve Orman Müdürü Nejmettin Kaya sahte bal ile ilgili vatandaşı bilgilendirmek için sosyal medya hesabından bilgi paylaşımında bulundu. Kristalize olmuş bal, bozulmuş ya da sahte olmadığını belirten Kaya açıklamasında, “Halkımız tarafından kabul gören kristalleşen bal eşittir şekerli bal yargısı tamamen yanlıştır. Çiçek balları hasat edildikten belli bir süre sonra kristalize olmaktadır. Halk dili ile şekerlenmekte ve sahte bal şekerli bal olarak yorumlanmaktadır. Oysaki Kristalleşmiş süzme bal; Tabii şartlarda glikozu kısmen veya tamamen kristal haline gelmiş ve akıcılığını az veya çok kaybetmiş süzme baldır. Kristalizasyon balın bir özelliğidir.Balın içerisindeki çözülmüş madde miktarının çok fazla olması yani doyma nedeni ile o konumda sıvı halde kalması oldukça zordur. Balın içerisindeki bu katı maddeler solüsyondan ayrılarak katı bir tabaka oluşturur. Balın beyaz krema haline dönüşerek yoğunlaşması balın sahte olduğu göstermez. Aslın da bal kristalize olarak bir anlamda kendisini korumaya almaktadır. Maalesef ülkemizde bazı tüketiciler tarafından “kristal balın” gerçek bal olmadığı düşünülüyor.” dedi.

“Petekli ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar”

Kristalleşmenin hızının baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlı olduğunu belirten Kaya, “Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne (2012/58) göre bal "bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal ürün" olarak tanımlanmaktadır.Süzme bal, sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yolu ile elde edilen bal olarak tanımlanmaktadır. Süzme çiçek balının akışkan olmayan kıvamda, kontrollü koşullarda kristalize edilmesi halinde “krem bal”, kendiliğinden kristalize olması halinde ise “kristalize bal” adıyla piyasaya arz edilebilir . Tebliğ'de de “kristalize bal” ifadesi belirtildiğine göre biraz daha rahatlamışsınızdır umarım. Kristalizasyon, balda bulunan glikoz şekerinin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Çiçek balları zamanla mutlaka kristalize olur. Kristalleşmenin hızı baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır. Balda fruktoz miktarı genel olarak glikozdan fazladır. Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı nispet olarak fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, fark büyürse geç kristalleşir. Bu ifadeden yola çıkarak balın kaynağına göre baldaki glikoz, früktoz, su oranları değişiklik gösterdiğinden balların kristalleşme süreleri de farklılık göstermektedir. Bir başka deyişle balın kristalleşme süresi balın kalitesinin değil kaynağının göstergesidir. Yine kristalizasyonda yanlış olarak bilinen diğer bir konuda; soğuklukla kristalizasyon arasında doğru bir orantı olduğu düşüncesidir. Kristalizasyon, 5 -7C'de başlamakta ve bu derecelerin altında saklandıklarında kristalleşme gecikmektedir. Ballar 14C'de en fazla kristalize olmaktadır. İşlenmiş bal 18C-24C'de işlenmemiş bal ise 10C'nin altında ki sıcaklıkta depolanması daha uygundur. Petekli ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar. Yine ısıl işleme tutulan ballar uzun süre kristalize olmamakta veya süreç uzatılmaktadır. Genel olarak çiçek balları kristalize olup salgı balları kristalize olmaz. Ancak salgı balı denince ilk akla gelen çam balında da çamın bulunduğu bölgedeki diğer bitki çiçeklerinin yoğunluğuna ve çam balı öncesi yayla dönemindeki peteklerdeki çiçek balı karışımına bağlı olarak kristalizasyon olabilmektedir.” dedi.