Cheff Keskin, 'Coğrafi işaretli ürünler beğeni topluyor'

Son zamanların popüler mesleklerinden biri olan aşçılığa her geçen gün rağbet artıyor. Cheff Barış Keskin ise meslek hakkında FRT TV'ye konuştu. Aşçılık mesleğinin sırlarından bahseden Keskin, yaz sezonu hakkında da açıklamalarda bulunarak coğrafi işaretli ürünlerin beğeni topladığının altını çizdi.

FRT TV'ye konuşan Cheff Keskin, şunları söyledi:

“Biz uzun zamandır bu işin içerisindeyiz. Mesleğe 15 yaşında başladım, şuanda neredeyse 32 yaşıma ayak basacağım. 15-16 yıldır bu işin içerisindeyim. Yani benim için mutfak denilince akan sular duruyor. Bu işi önce tutku ve aşk ile yapmak lazım yoksa çok zor bir sektör. Sadece mutfakta menü yapmak, üretim yapmak, sunum yapmaktan daha çok insanlarla çalışıyorsunuz. Nereden baksan 50-60 kişi bazen yeri geliyor 100 kişi oluyor. Şuanda ülke genelinde Türkiye'de 8-10 tane danışmanlığını yaptığım restoran ve oteller var. Bunların toplamı zaten 300-400 kişi asgari disiplin gibi düşünelim. Biliyorsunuz insan psikolojileri biz yöneticilerin yüksek performanslı insan psikolojisine sahip olmamız gerekiyor, çünkü insanlar her gün aynı modda gelemiyor, bir gün farklı modda geliyor bir gün farklı modda geliyor, bir gün çok mutlu oluyor, bir gün çok kötü oluyor. Yani modu düşük bir insanın, modu düşük bir ustamızı adapte etmek işe konsantre etmek için görünmeyen bir iletişim sağlayarak onlara enerji veriyoruz.

“Menülerde lokasyon ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz”

Bu sene Fethiye adına konuşursak Temmuz ve Ağustos aylarında yerli misafirlerimizden daha çok ilgi vardı, yabancı misafirlerimiz neredeyse %50 idi. Yerli misafirlerimiz olduğu zaman menülerde lokasyon ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz.

Yani lokasyon dediğimiz nedir coğrafi işaretler örnek veriyorum Kayaköy nohutu, incir, otlar mesela Ege yöresinin, Akdeniz yöresinin oldukça ot ve mantarları çok çeşitlidir. Menülerime oldukça taze ve fresh çabuk bulabileceğim insanlara hükmedecek, arz edecek lezzetli ürünler kullanıyoruz yani coğrafi ürünler teşvik ediyoruz.

“Menüleri 2 ayda bir 1 ayda bir değiştirmek zorundayız”

Şimdi İngiliz misafirlerimiz biraz daha arttı %70 daha arttı biraz daha interyasyonel çalışmaya başladık. Biraz Akdeniz Mutfağı biraz İtalyan, Fransız mutfağı onların alışık olduğu ürünleri yapmaya başladık. Otel sektöründe restoran sektöründe menüleri 2 ayda bir 1 ayda bir değiştirmek zorundayız.

“Bu işi sevmek lazım tutkuyla yapmak lazım”

Çünkü gelen misafirlerin konseptine göre uyum sağlamak zorundayız. Bu işi sevmek lazım tutkuyla yapmak lazım ustalarına, şeflerine hitap etmek lazım saygı ve sevgi lazım asgari disiplin gibi hiyerarşi sistemine uymak lazım. Mutfaktan yetişmek lazım yani tamamen. Bazen Gastronomi öğrencisi geliyor. 3 yıl turizm aşçılık okumuş, 4 yıl gastronomi okumuş fakat aralarda boşluk vermiş ve kesinlikle mutfağa girmemiş, yıllar sonra mutfağa giriyor ve ürünleri tanımıyor. Bu büyük bir sıkıntı yani şimdi fesleğen getir dediğin zaman nane getiren var. Bizim sektörde ürün tanımak çok önemli, ürünü keşfetmek çok önemli o kadar ürünler var ki mutfak da öncelikle ürün tanımak gerek.”