FRT TV İzle - Canlı
FRT FM Dinle - Canlı
Mustafa Saatcı

Mustafa Saatcı

Et Meselesi

Gün geçmiyor ki gıda ile ilgili bir konu başlığı açılmasın. Gayet doğal, tabii ki açılacak; çünkü dünyanın en stratejik maddesidir gıda. Hem atalarımız boşuna söylememiş “can boğazdan gelir” diye. Gıda sektöründe et, hem üretimiyle hem de tüketimiyle çok önemli bir konumdadır. Aslında uçsuz bucaksız bir konu, neresinden başlarsanız başlayın sonlandırmak neredeyse imkânsız. Bu sebeple ben de köşeme sığdırabildiğim kadarıyla sığdırmaya çalışacağım. “Hangi et, ne kadar yenecek?” sorusuyla başlayayım o zaman. Başlamadan önce de vejetaryenlere ve bu beslenme şeklini hayat tarzı haline getirenlere tercihlerinden dolayı, tabii ki, saygı duyduğumu belirtmek isterim.

Bugün kırmızı eti ele alalım. Öncelikle şu yanlışı düzelterek başlayalım işe: Tavuk eti, balık eti, kırmızı et kesinlikle ve kesinlikle birbirlerinin alternatifi değillerdir. Yani genel olarak etten almayı düşündüğünüz faydayı, yukarıda saydıklarımdan sadece birini tüketerek alamazsınız. Bu yüzden, “Ben kırmızı et yemiyorum; tavuk yiyorum.” veya “Balıktan başka et yemem.” gibi söylemler bilimsel beslenme kurallarına uymaz. Bu üç ürünü de belli oranlarda tüketmek en doğrusudur.

Genelgeçer bir bilgi olarak rahatlıkla söylenebilir ki insanların, her 1 kilogramlık ağırlıkları için günlük 1 gram protein almaları gereklidir. Bunun %30 - %40’lık kısmı hayvansal kökenli olmalıdır. Yani 70 kilogram ağırlığındaki bir insan günde 70 gram protein almalı bunun da 25 - 30 gramı hayvansal kökenli olmalıdır.  Hayvansal kökenli protein kaynaklarından birisi de ettir.

İhtiyacımız olan protein ve onların yapı taşı olan amino asitlerin bir kısmını vücudumuz kendisi sentezlerken, bir kısmını da sentezleyemez ve sentezleyemediği bu amino asitleri gıda yoluyla karşılamak zorundadır. Esansiyel (temel gereksinim) amino asit denilen bu yapıların karşılanacağı en önemli kaynak hayvansal gıdalardır ve onların arasında da ettir. Bu durum, özellikle çocuklar ve gelişme çağındaki, gençler için iki kat daha önemlidir. Esansiyel amino asitlerin eksikliği vücutta fiziksel ve ruhsal sorunlar açabilir. Örneğin, Lisin isimli amino asidin yeterli miktarda alınmaması sinir sistemi üzerinde olumsuz bir etki oluşturur. Tahıla, özellikle buğdaya, dayanan diyetler sonucunda bu durum ortaya çıkabilir; çözümü ise bu tür diyetlerin et ile desteklenmesidir. 

Kırmızı et ile ilgili net bir bilgi daha verelim. Demir, insan metabolizması için en önemli elementlerden biridir. Eksikliği gelişme geriliği ve kansızlığa yol açar. Sağlıklı bir hayat sürmek için olmazsa olmazların başında gelir. DNA’nın yapısındadır, enzim sentezlerinde rol alır; alyuvarların yapısına dâhil olarak oksijen taşınmasını sağlar. Demir, aynı zamanda, bağışıklık ve direnç oluşumunda en önemli etkendir. Eksikliği fiziksel ve mental yapıda zayıflık oluşturur. Odaklanma sorunu, bellek zayıflığı, öğrenme zorluğunun yanında, kolayca grip olma, bedensel yorgunluk ve hâlsizlik de demir eksikliğine bağlı şekillenebilir. Bu kadar önemli olan demirin vücudumuzdaki rezervi çok azdır. 70 kilogram ağırlığındaki bir kişinin, vücudunda sadece 5 gram demir rezervi vardır. Bu yüzden demirin her an tükenme riski altındadır. Bu rezervin devamı için her gün 2 – 3 miligram düzeyinde demiri gıdalar ile almamız lazımdır.

Burada önemli bir ayrıntı ortaya çıkıyor: HEM demir ve HEM olmayan demir. HEM demirin açılımı, “hemoglobim  - miyeglobin demir” olarak ifade ediliyor. Biz bunu daha basit olarak “organik demir ve inorganik demir” olarak ifade edebiliriz. Ya da en kolayı “hayvansal demir ve bitkisel demir” diyerek işi noktalayalım. İşte insan vücuduna giren demirin bağırsaklardan kolaylıkla emilebilmesi için HEM demir konumunda olması yani hayvansal demir olması gerekmektedir. Bitkilerde de demir vardır; ama vücut tarafından emilme oranları çok düşüktür. Bu yüzden bitki kaynaklı demirin vücuda yararlı hale gelmesi zahmetli süreçlerden sonra emilecek cüzi bir miktarla sınırlıdır. Yani demir metabolizmamızın sağlıklı işlemesi için hayvansal gıdalara muhtacız. Vejetaryen vatandaşlarımızın da bu konuyu dikkate alarak diyetlerini belirlemeleri gerekmektedir. İşte insan metabolizması için faydalı olan HEM demirin en çok bulunduğu gıdalar sakatatlar ve kırmızı ettir. Tavuk ve balıkta da bulunur, ama bunlardaki oranı kırmızı eti ve sakatatları yakalayamaz. Sakatat ve etin 100 gramında yaklaşık 8 miligram HEM demir bulunur. Bu HEM demir miktarına başka herhangi bir gıdada ulaşmak zordur.

Bütün bu saydıklarımız kırmızı etin sağlıklı beslenmedeki önemini göstermektedir.

“Hangi kırmızı et?” sorusunun cevabı bölgeye ve kültüre göre farklılık gösterebilir. Daha sonraki yazılarımda bu konuyu daha derinlemesine irdeleyeceğim için bugün yüzeysel geçeceğim.

Dünyamız ve çevremiz, ne yazık ki, hızlı bir şekilde kirleniyor. Bu kirlilikten bitkiler ve hayvanlar da payını alıyor. Bu kirli çevrede daha fazla zaman geçirmiş hayvanların, yani daha yaşlı hayvanların, etlerini yemek daha fazla risk oluşturuyor. Kırmızı et kaynağı olarak bilinen sığır, koyun ve keçi türlerinin tüketilmesini de bu bakış açısıyla değerlendirebiliriz. Sığırdan elde edilen et, dana eti olarak adlandırıldığında 1,5 ila 2 yaşındaki erkek hayvanlardan sağlanır. Sığır eti, damızlıktan çıkarılmış ineklerden elde edilirse bu amaç için 3 ila 8 yaşındaki hayvanlar kullanılır. Koyunun insan tüketimine yansımış ürünü kuzu etidir; keçininki ise oğlak etidir. Her ikisi de 4 - 5 aylık olunca et olarak değerlendirilebilir. Bu durumda, yukarıda söylediğimiz kıstasın gereği olarak, kuzu ve oğlak eti ön plana çıkar.

Bölgemiz açısından bu konuya daha detaylı eğilebiliriz. Fethiye, Teke Yöresi’nin yerleşim merkezlerinden biridir. İsmiyle müsemma olan bu yörede keçi yetiştiriciliği yoğun bir şekilde yapılmaktadır. Konuyla ilgili olanlar bilir, keçinin en çok tükettiği bitki Kermes meşesidir (Quercus coccifera); bizim buraların deyimi ile piynar çalısı. Bunun da en uçtaki taze yapraklarını yer. Çalıyı ve dikeni ete ve süte dönüştürür. İşte bu şartlarda beslenmiş bir hayvanın etinden daha doğal ne olabilir? Toroslarda otlamış bir oğlağın eti, yöremize sunulmuş gıda hazinelerinin en değerlilerinden biridir. Eğer kırmızı et konusunda tercih yapma aşamasındaysanız, yöremizin oğlak etini tek geçerim.

Yazımın içinde verdiğim bilgi ve detaylar genel anlamdadır. Siz kendinizle ilgili bireysel kararlarınızı mutlaka doktorunuz ve diyetisyeninizin tavsiyeleri doğrultusunda verin.

Sağlıkla kalın.

m_saatci@hotmail.com

Son Yazıları Tüm Yazıları

EDİTÖR SEÇİMİ

Namaz Vakitleri

Hava Durumu

Haber Scripti: Medya İnternet | Hosting Yer Sağlayıcı: MiTelekom