7C6H12O6 (Früktoz)

Dersimiz kimya, isteyen bakar, istemeyen sayfayı çevirir. Zaten bu günlerde bilen bilmeyen herkes tıp, kimya ve biyoloji uzmanı kesildi, biz de onlardan geri kalmayalım dedik. Bizim onlardan farkımız ise onlar kulaktan dolma bir kısım dedikoduları aktarırken, biz mesleğimiz gereği bilimin gösterdiği doğrultuda konuşmak zorundayız. Tıp doktoru arkadaşların izniyle biraz da onların alanına kayacağız, kusura bakmasınlar.

Früktoz,  yani meyve şekeri diğer şeker türleri olan glikoz, sükroz ve laktoz ile birlikte anılmalıdır. Bunlara sindirildiği zaman glikoza dönüşen nişasta da eklendiğinde karbonhidrat serimiz tamamlanmış olur.

Sindirilen şekerler kan akımına karıştığında karaciğere yollanarak burada kan şekeri diyebileceğimiz glikojen bileşiğine dönüşürler. Glikojen hücrelerimizde enerjiyi sağlayan yakıt bileşiğidir. Karaciğerde depolanır, ihtiyaç halinde karaciğer tarafından kan akımına gönderilir. Kandaki glikojen miktarının ne kadar olması gerektiğine ise insülin isimli hormon karar verir.

Fazla gelen şekerin karaciğerde depolandığını söylemiştik. Ancak karaciğer depoladığı şekerin önemli bir kısmını yağa dönüştürür. Bu yağın bir kısmı kendi dokularında, geri kalan kısmı ise karın bölgesi ve diğer dokulara yerleşir. İşte hergün duyduğumuz fazla tatlı, unlu gıdalar yemeyin, şişmanlarsınız nasihatinin gerekçesi burada yatar.

Şimdi şekerlerin nasıl sindirildiğini görelim. Nişasta ve sükrozun sindirimi ağızda başlar. Nişasta vücudun salgıladığı enzimler aracılığı ile glikoz haline dönüştürülür. Sükroz ise bileşenleri olan glükoz ve früktoza eşit oranda ayrılır. Ağızda başlayan sindirim ince bağırsaklarda son bulur ve yediğimizin içinde bulunan bütün sindirilebilir şekerler kana karışmış olur.

Früktozun diğer şekerlerden farklı bir özelliği vardır. Aşırı yükleme yapıldığında sindirilmeksizin kana karışır ve doğruca karaciğere gider. Sindirim bir süreçtir, birkaç dakikadan birkaç saate kadar sürer. Bu süreçte kana karışacak şeker miktarı organizmanın yakacağına eşitse sorun yoktur, ancak fazlaysa depolama ve yağlanma ortaya çıkar. Früktoz ise anında kana karıştığından kandaki şeker yoğunluğu hemen artar ve yağlanma riski ortaya çıkar.

Görüldüğü gibi früktoz bazılarının söylediği biçimde bir zehir olmayıp kana çabuk karışma özelliği nedeniyle yavaş yavaş, azar azar tüketilmesi gereken bir besindir. Örneğin bütün meyvelerde früktoz bulunur. Bu miktar ortalama olarak kiloda 50-150 gram arasında değişir. Buna karşın iki dilim baklavada da yaklaşık 100 gram şeker vardır. Bu baklavanın früktoz şekeri ile yapıldığını düşünürsek bir oturuşta 100 gram früktozu  mideye indirdiğimizi söyleyebiliriz. Öte yandan aynı miktarda früktozu bir oturuşta alabilmek için aynı anda bir kilogram meyve yememiz gerekmektedir ki, bu da mümkün değildir.

Früktoz meyvelerin yanı sıra yüzde doksan oranında balda bulunur. Ayrıca nişastanın fermantasyonu ile elde edilen mısır şurubu yüze elli oranında früktoz barındırır. Mısır şurubu diğer şeker ürünlerine göre ucuzdur, ayrıca früktozun tatlandırıcı özelliğinin çok fazla olması nedeniyle birçok tatlı üreticisi früktoz oranı artırılmış mısır şurubu kullanıp masrafları kısma eğilimindedir. Önce de söylediğimiz gibi  früktoz başlıbaşına zararlı bir madde olmayıp hızlı tüketildiğinde bünyeye zarar verir. Bu nedenle birçok devletler gıda maddelerinde kullanılabilecek mısır şurubu miktarını belirli oranlarla sınırlamıştır. Örneğin çabuk tüketilen gazlı içeceklerde bu sınır yüksek, yavaş tüketilen diğer yiyeceklerde daha düşüktür.

Früktoz konusunda ortalıkta dolaşan bir efsane ise doğal früktozun zararsız, fermantasyon yoluyla elde edilmiş mısır şurubundaki früktozun zararlı olduğu yolundadır. Bu efsane beslenme konusunda ortalıkta dolaşan diğer hikayeler gibi uydurma olmaktan öte değildir ve farklı siyasal ve ticari amaçlara hizmet  etmektedir. Früktoz, früktozdur. Biz bu früktozu istersek rahmetli babaannemizin mübarek elleriyle bundan kırk yıl önce evimizin arka bahçesine dikmiş olduğu kayısı ağacının meyvelerinden alalım, istersek bazılarının iddia ettiği gibi hükümetin rüşvet karşılığı Türkiye’de çalışmasına izin verdiği yabancı sermayeli şirketin kurmuş olduğu fabrikada üretilen mısır şurubundan alalım hiç fark etmez. Önemli  olan ne kadar früktozu hangi sürede aldığımızdır.